Cupping is de gebruikelijke methode die wordt gebruikt door koffiespecialiteiten om koffie professioneel te proeven. Hiervoor worden het aroma, de smaak en de textuur, het zogenaamde sensorische systeem, gecontroleerd op kwaliteit. Het effect op de tong en het gehemelte wordt ook geëvalueerd en gecontroleerd.
In de regel worden verschillende soorten koffie geproefd om een vergelijking te kunnen maken. In dit artikel laten we zien hoe je ook thuis een koffiedrinken kunt doen.
Binnenkort:
- Cupping wordt uitgevoerd in de koffie-industrie om de best mogelijke koffiesmaak te krijgen
- Kopers van groene koffie gebruiken cupping om de prijs te bepalen
- Cupping kan ook thuis worden gedaan
- Het aromawiel helpt bij het classificeren van de aroma’s
Wat is cupping?
Door cupping begrijpen de koffie-experts de Proeverij van de koffie. Hier worden verschillende soorten koffie tegelijkertijd gecontroleerd op smaak en gevoel in de mond. Met behulp van een cuppingformulier worden de verschillende geteste aspecten geëvalueerd en geclassificeerd op een puntschaal.
In de industrie daarentegen is cupping er om van een soort koffie te achterhalen of de koffiebonen überhaupt geschikt zijn voor een goede kwaliteit koffie. Zo wordt hier een enkele soort koffie met twee tot vier of vijf kopjes geproefd om eventuele afwijkingen in smaak of aroma te kunnen detecteren. Er moet dus altijd een onderscheid gemaakt worden tussen industriële en eigen cupping.
Video: Hoe werkt koffieproeven?
Wie doet een koffieproeverij?
Cupping is een belangrijk onderdeel van de koffie-industrie. Want hier worden de professionele proeverijen uitgevoerd. Kopers van groene koffie testen bijvoorbeeld de koffie om deze te kunnen classificeren in termen van prijs.
De branders daarentegen vertrouwen op cupping om de brandprofielen te vinden die precies overeenkomen met het ene type koffie. Voor de espressobereiding van klanten daarentegen hebben sommige cafés zich ook gespecialiseerd in cupping, zodat koffiedrinkers hier verschillende soorten kunnen vergelijken.
Cupping in de koffiebranderij
Bij koffiebranden gaat cupping vooral over het vinden van de juiste mate van branden voor een bepaalde variëteit. Proeverijen vinden plaats in branderijen op zo’n manier dat een verscheidenheid aan bonen met gebraden van verschillende lengtes en verschillende gradaties van malen steeds opnieuw wordt geproefd.
De proeverij wordt herhaald totdat een ideale samenstelling is bereikt, die de koffie het juiste aroma en de juiste perceptie van het sensorische systeem geeft. Een op deze manier geteste koffie komt bij de consument terecht.
Cupping bij importeurs
Bij het cuppen is het voor importeurs belangrijk om te achterhalen wat de kwaliteit van de koffie is. De minimale eis hierbij is dat de koffie geen smaak of zelfs zichtbare gebreken heeft. Hier worden lichaam, aroma en zuurgraad geanalyseerd volgens een evaluatieblad.
Om de koffie echter correct te evalueren, ten minste twee Q-Grader in opdracht om de koffie te koppen. De Q-graders zijn de groene koffiespecialisten die getraind zijn om de koffie correct te beoordelen.
Cupping in het teeltgebied van koffiebonen
Al in het teeltgebied worden de koffiebonen voor het eerst geproefd. De proevers, die ook de kopers van de koffiebonen zijn, krijgen hier een eerste indruk. Ze zijn erg geïnteresseerd in de teelt en verwerking van koffiebonen.
Hier staan smaaktonen en aroma op de voorgrond. Ook mogelijke defecten zoals de “Aardappel sleutel defect” evenals andere belangrijke smaakparameters worden herkend tijdens de eerste cupping, waarbij de rauwe bonen licht worden geproefd.
Hoe wordt de koffie bereid tijdens een cupping?
Bij het cuppen is het belangrijk dat elke geproefde koffie op dezelfde manier wordt bereid. Dit geldt zowel voor de temperatuur, de gebruikte bekers en de mate van malen. Alles moet hetzelfde zijn, zodat het verschil nauwkeurig kan worden gecontroleerd. Het proces van cupping is altijd hetzelfde en moet zo worden gehouden.
Koffie Cupping Gids
Benodigde tijd: 30 minuten.
Leer hoe je koffie professioneel proeft in 7 stappen
- Koffiepoeder malen
Een deel van de bereiding is om de bonen vers te malen. Hier wordt al op de grond koffie geroken. De maling moet hetzelfde zijn voor alle geproefde koffies. Het is logisch om een fijn poeder te malen zoals een filterkoffie.
- De geur van poeder
Direct na het malen is het belangrijk om de geur van het poeder en het aroma ervan te absorberen. Op deze manier kan het droge aroma vooraf worden geëvalueerd. Hoe aromatischer en intenser de gemalen koffie ruikt, hoe specialer de koffie is.
- De juiste cupping cups kiezen
In de regel worden normale koffiekopjes gebruikt waarin minstens 150 milliliter vloeistof past, zodat de gezette koffie hier zijn volle aroma kan ontwikkelen.
- Koffie zetten
De versgemalen koffie komt direct in de kopjes en wordt overgoten met heet water. Hier wordt de cupping-formule genoemd, ongeveer 150 milliliter water wordt gebruikt op 8,25 gram koffie. Maar je kunt ook uitgaan van één milliliter water per 0,055 gram koffie als je een andere hoeveelheid nodig hebt. De watertemperatuur moet net onder het kookniveau bij 96 ° Celsius liggen wanneer de koffie wordt gegoten.
- Aroma absorberen
Na vier minuten stilstand vormt zich een korst op de koffie. Indien doorboord met de cupping lepel, ontvouwt zich het hele aroma van de koffie.
- Proef de beker
Na de vier minuten wordt de korst gebroken met een cupping lepel, ongeveer een zeer diepe eetlepel. Omdat veel aroma’s zich al onder de korst hebben verzameld, moet de neus zich direct boven de cup bevinden, omdat ze nu goed kunnen worden opgenomen. Zo wordt het natte aroma van de koffie geëvalueerd.
Nadat de koffie een beetje is afgekoeld, wordt deze op de cuppinglepel genomen en krachtig van de lepel in de mond gezogen. Dit moet resulteren in een luid slurpend geluid. Het slurpen moet tijdens het cuppen zijn, zodat de smaak door de hele mond kan worden opgenomen. Zo kunnen de aroma’s in de mond en het gehemelte beter worden verdeeld en worden ze door alle receptoren waargenomen. Voor dit doel wordt de koffie van de cuppinglepel in de mond getransporteerd met een sterk zuigen. Het slurping-geluid ontstaat helemaal vanzelf als het goed wordt gedaan. Nu worden de andere categorieën geëvalueerd en worden er punten toegekend.
- Schakelen tussen kopjes
Er worden altijd meerdere soorten koffie geproefd. Het is belangrijk om snel te schakelen tussen de afzonderlijke kopjes zodat de verschillende aroma’s toch bewaard kunnen worden en dus beter te onderscheiden zijn.
Mag ik thuis ook koffie drinken?
In de regel kun je je koffie ook thuis drinken. De professionele proeverijen worden uitgevoerd in de industrie of bij de dealer. Maar zodat je een idee krijgt van de koffie die voor jou het beste smaakt, is het heel goed mogelijk om met de puntschaal een eigen overzicht te krijgen.
Veel plezier met de “Blinde Cupping” , waarbij je de koffie individueel anoniem beoordeelt en pas aan het eind ziet welke koffie je het lekkerst vond.
Belangrijke hulp: Het Aroma Wheel
Als je zelf thuis een cupping wilt doen, dan zal het aromawiel, dat ook door de experts wordt gebruikt voor professionele proeverijen, je helpen. Dit “Flavor Wheel” is ontwikkeld door de Specialty Coffee Association (SCA).
Hier worden aanwijzingen gegeven voor smaken en aroma’s. Het Aroma Wheel is al meer dan 20 jaar standaard in de industrie, met de kennis van koffie-experts van over de hele wereld die alles hebben verzameld wat is ontdekt over koffiegeur en -smaak in het “World Coffee Research Sensory Lexicon”.
Het woordenboek bevat in totaal 24 attributen met betrekking tot koffie, waaronder:
- fruitig (verdeeld in verschillende soorten fruit of bessen)
- groen (wat doet denken aan de kleur, olijfolie, erwten of andere)
- zuur
- Aardse
- geroosterd
- Bloemen
- aromatisch
- chemisch
- Gefermenteerde
- en anderen
Evaluatiecriteria en puntensysteem
De evaluatie omvat zuurgraad, smaak en afdronk, balans en lichaam. Hier wordt geëvalueerd hoe intensief en aangenaam deze criteria opvallen. Alleen in de laatste categorie kan uw eigen smaak worden geëvalueerd. Voor elke categorie worden punten toegekend. Een koffie met een rating boven de 80 punten valt in de categorie “specialty coffee”.
Voordelen voor boeren en eindgebruikers
De voordelen van cupping voor eindgebruikers is dat alleen de beste kwaliteit wordt verkocht. Voor boeren betekent cupping meestal dat kopers de bonen evalueren voordat ze contracten sluiten voor ten minste één jaar bonenaankoop. Zo kunnen de plantage-eigenaren ervan uitgaan dat ze hun oogst voor ten minste één jaar hebben veiliggesteld door een aankoop als de cupping succesvol was.
Veelgestelde vragen
Bij Cupping voeren koffie-experts de koffieproeverij uit en evalueren deze volgens een nauwkeurige procedure.
Zodra de koffie is afgekoeld tot ongeveer 65° Celsius, heeft deze de optimale smaaktemperatuur bereikt. Het wordt op een diepe eetlepel geplaatst en in de mond geslurpt. Hier wordt de koffie met een smakkend geluid op de tong uitgesmeerd. Zo wordt de hele tong bevochtigd en worden alle reflectoren geactiveerd om alle smaken te achterhalen.
De Cupping Score is het beoordelingssysteem van de SCA. De kwaliteit van de groene koffie kan dus worden bepaald door deze zintuiglijk en fysiek te evalueren. Fysieke evaluatie draait om het opsporen van defecten. In de sensorische evaluatie wordt de koffie in verschillende categorieën geëvalueerd in een puntensysteem van maximaal honderd punten tijdens het cuppen.