Er is geen perfecte maling voor koffie. Omdat de instelling voor de mate van malen altijd afhangt van de manier waarop de koffie wordt bereid. Er zijn verschillende maalgraden van zeer fijn, fijn, medium tot grof, die allemaal ideaal kunnen zijn, afhankelijk van de bereidingswijze.
Binnenkort
- Er is de perfecte maling voor elk type bereiding
- Zwarte bonen worden grof gemalen, lichte bonen worden fijngemalen
- Als er geen koffiemolen beschikbaar is, zijn er andere manieren om de bonen te malen.
- Er zijn zowel elektrische als handmatig bediende koffiemolens
Voor- en nadelen van huisgemaakte koffie
Voordelen
- Perfecte maling voor elk type bereiding
- Frisse smaak en aroma ontvouwen zich tijdens het malen
- Onvervalste smaak direct na het malen
- Bijzonder aromatisch direct na het malen
- Hele bonen vaak goedkoper dan kant-en-klare koffiepoeder
- Alleen het deel dat nodig is, wordt gemalen
- Hele bonen gaan langer mee en houden langer aroma vast
Nadelen
- Een koffiemolen is nodig
- Meer tijdsbesteding
- Minder hoeveelheden beschikbaar
De verschillende gradaties van slijpen
Voor elk type koffiebereiding en de respectieve koffieboon is er een reeks optimale maalniveaus. Afhankelijk van de molen kan dit min of meer nauwkeurig worden aangepast. De exacte mate van malen is echter altijd een kwestie van eigen smaak. Experimenteer dus met de fijne aanpassingen en maak altijd aantekeningen om reproduceerbare resultaten te bereiken.
Er wordt onderscheid gemaakt tussen vijf verschillende gradaties van slijpen:
- Heel fijn
- Boete
- Gemiddeld
- Grof
- Zeer grof
Niet alle koffiemolens bieden deze instellingen. Professionele barista’s geven de voorkeur aan de oneindig variabele maalgraadaanpassing. Voor beginners is een molen met vooraf ingestelde slijpgraden echter meer de moeite waard.
De juiste mate van malen voor elke bereidingswijze
In de onderstaande tabel hebben we de ruwe richtwaarden van de maalgraden op een rijtje gezet, afhankelijk van de koffiebereiding. Ze moeten dienen als aanwijzingen om het voor u gemakkelijker te maken om aan de slag te gaan met het malen van koffie. Je kunt en moet er zelfs van afwijken om je eigen ervaring op te doen.
|
Bereidingswijze |
Malen |
Tip |
|---|---|---|
|
Espressomachine |
prima tot zeer fijn |
aanpassen aan hoeveelheid en brouwtijd |
|
Volautomatisch koffiezetapparaat |
boete |
wordt meestal automatisch geregeld |
|
Franse pers |
grof |
Te fijn wordt bitter |
|
Handfilter (Pour Over) |
Gemiddeld |
afhankelijk van de snelheid van gieten |
|
AeroPress |
fijn tot gemiddeld |
Korrelgrootte zoals keukenzout |
|
Karlovy Vary kruik |
zeer grof |
te fijne druppels door koffie |
|
Cold Brew (volledige onderdompeling) |
zeer grof |
Experimenteren mogelijk |
|
Cold brew (infuus) |
grof tot zeer grof |
Experimenteren mogelijk |
De juiste hoeveelheid koffiebonen wegen
Om de optimale maling te vinden, is het belangrijk om de koffiebonen te wegen met een koffieweegschaal voordat je ze maalt. Maak nu aantekeningen over de gebruikte bonen, het type en de hoeveelheid koffie die je wilt en de hoeveelheid gewogen koffie.
De verhouding tussen koffie en water moet tussen minimaal 1:20 en maximaal 1:14 liggen voor een filterkoffie. Voor espresso is de verhouding minimaal 7% en een zetverhouding van maximaal 1:3,5.
Voor een kopje koffie is ongeveer 12g bonen nodig, voor een espresso ongeveer 9g per shot.
Koffie malen met een koffiemolen Instructies
Benodigde tijd: 3 minuten.
Koffie of espresso malen met uw elektrische of handbediende molen
- Koffiebonen zoalsgen
Weeg de bonen van tevoren zorgvuldig af en noteer de hoeveelheid en het type koffie dat wordt gebruikt.
- Bonen invullen
Vul de gewenste gewogen hoeveelheid bonen in de daarvoor bestemde container op de koffiemolen
- Pas de slijpgraad aan
Stel nu de juiste slijpgraad in. Volg onze tabel als leidraad. Noteer de exacte instellingen en het type bonen dat wordt gebruikt om later aan te passen. Moderne molens hebben hiervoor ook een geheugenfunctie.
- Bevestig portafilter
Bij een espressomolen heb je vaak de mogelijkheid om je portafilter als verzamelbak op te hangen. Zorg ervoor dat het van tevoren schoon is.
- Begin met het slijpproces
Programmeer de hoeveelheid en tijd als uw molen deze functies biedt. Zet de elektrische koffiemolen aan. Voor een handbediende molen bedient u de zwengel totdat de gewenste hoeveelheid is bereikt.
- Koffie verwijderen en zetten
Het afgewerkte koffiepoeder verzamelt zich in de verzamelcontainer of in het portafilter. Je kunt het nu verwijderen en het brouwproces starten.
Video: Koffie malen als een professionele barista – de perfecte maling
Wat betekent over- en onderextractie?
Wanneer de koffie een drank wordt door te zetten, spreken we van de zogenaamde extractie. Want wanneer het koffiepoeder in contact komt met het hete water, worden de aroma’s en smaken eruit verwijderd. Hoeveel deze worden verwijderd, hangt af van de extractietijd, d.w.z. hoe lang het koffiepoeder in contact komt met het water.
De Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) beveelt een extractie aan waarbij ca. 18–22 % van de componenten uit het poeder worden gebruikt.
Het hangt dus ook af van de mate van malen, hoe lang het water nodig heeft om de smaakdragers en smaakstoffen op te lossen. Daarom is het doel om voor het bereiden van de koffie altijd de perfecte maling voor extractie te vinden, zodat smaak en aroma zich perfect kunnen ontvouwen.
Over-extractie
Bij overextractie is de tijd waarin het water in contact komt met het koffiepoeder te lang. Dit is vaak het geval bij een fijne mate van slijpen.
De SCAE gaat uit van een overextractie als de koffie meer dan 22% van de ingrediënten werden verwijderd en dus te veel looizuur en onaangename bitterstoffen werden door het water verwijderd.
Het koffiegenot wordt dan vertroebeld omdat de koffie bitter en zuur smaakt en om deze reden maagproblemen kan veroorzaken.
Sub-extractie
Als er te weinig ingrediënten uit het koffiepoeder worden opgelost, lijdt de smaak eronder. In het geval van onderextractie smaken koffie of espresso waterig en zuur. In geval van subextractie, 18 % van de stoffen opgelost stroomt het water te snel door het koffiepoeder. Dit is meestal het geval voor minder dan 25 seconden.
Bij een extractie worden eerst alleen de zuren opgelost, de bitterstoffen pas daarna. Bij onderextractie blijven de bitterstoffen voornamelijk in het poeder zitten, waardoor de koffie weinig aroma heeft en zuur smaakt.
Verschillende soorten koffiemolens
Er zijn verschillende soorten koffiemolens. In de regel is de eerste stap om onderscheid te maken tussen Espressomolen en Filter koffiemolens voornaam. Deze kunnen zowel elektrisch als handbediend zijn.
De filterkoffiemolens zijn meestal zogenaamde propellermolens. Deze werken met een roterend, plat slagmes dat snel draait. Daarom worden de schroefmolens vaak slagmolens genoemd.
Als er slechts kleine hoeveelheden filterkoffie nodig zijn, dan zijn de platte of schijfmolens, die bestaan uit twee identieke maalschijven, tegen elkaar wrijven en zo de koffie malen, ook geschikt.
De espressomolens zijn een typisch type conische molen. Hier wordt onderscheid gemaakt tussen kleine huishoudelijke apparaten en de grote gastronomische molens. In beide gevallen is er een opslagcontainer voor de bonen boven de kegelvormige molen. Uit de molen valt dan de afgewerkt espressopoeder in de verzamelcontainer.
Omdat de rotatie hier vrij langzaam is, wordt er weinig warmte gegenereerd, wat een zeer zacht maalproces is voor de koffiebonen en het aroma.
De molen: elektrisch vs. handbediend
De gemakkelijkere verwerking van de bonen is zeker het malen in de elektrische koffiemolen. Afhankelijk van het model kan de gewenste slijpgraad ook perfect worden ingesteld, de machine werkt dan vanzelf.
Wil je het volle koffiegenot ervaren, dan kun je ook gebruik maken van een handmatige, handbediende molen. De procedure is iets inspannender, maar het kan de moeite waard zijn. Bij het kopen moet u letten op een verstelbare molen. Of dit gemaakt is van keramiek of roestvrij staal en of het een conische of schijfslijper is, is nogal irrelevant.
Malen zonder koffiemolen
Ook als er geen koffiemolen beschikbaar is, is het mogelijk om de koffiebonen zelf te malen. Als je maar een kleine dosering koffie nodig hebt, kun je een stamper en vijzel gebruiken waarin de bonen worden geplet.
Een vleeshamer kan ook een andere manier zijn om de koffie te malen zonder een molen.
Als de koffiebonen in een diepvrieszak worden geplaatst, is een deegroller ook een hulp om koffiepoeder te malen door over de bonen te rollen.
Deze objecten zijn echter eigenlijk alleen in noodgevallen te gebruiken, omdat je geen perfecte mate van slijpen kunt bepalen.
Zelf koffie malen met een blender of keukenmachine
In de regel heeft elk huishouden een blender of een keukenmachine. Deze kunnen ook worden gebruikt voor het malen van koffiebonen. Hier worden de bonen versnipperd, wat een grove maling betekent, wat meer geschikt is voor Franse pers dan voor andere koffiebereidingen.
In de meeste gevallen moet de maalgoed er kort tussendoor worden gemengd en vervolgens opnieuw worden versnipperd om een bevredigende mate van slijpen te bereiken. Omdat de bonen hier echter minder gelijkmatig worden gemalen, is het poeder nogal ongeschikt voor een espressomachine.
Veelgestelde vragen
Het grootste voordeel van zelfgemalen koffie is versheid. Want het aroma en de smaak van de verse koffiebonen ontvouwen zich pas tijdens het malen. Daarom smaakt elke soort koffie aromatisch en onvervalst onmiddellijk na het malen.
In principe heeft een fijne mate van slijpen een kortere contacttijd met het water. Hoe grover de koffie is gemalen, hoe langer het contact met het water. Zo beïnvloeden de contacttijd met het water en de mate van slijpen elkaar.
In de regel hebben zowel de elektrische molens als de volautomatische koffiemachines een stand waarin je kunt kiezen uit vijf standen van “heel fijn” tot “heel grof”. Afhankelijk van het gewenste koffiegenot en bereidingswijze alsmede de aard van de koffiebonen wordt de mate van malen dan dienovereenkomstig aangepast.
Bij elke koffiemolen of de volautomatische machine, die het malen van de koffiebonen direct overneemt, is er een instelling. Hoe dit eruit ziet, als klein wiel of via een display, hangt af van het betreffende apparaat.
Bij volautomatische koffiemachines kan de mate van malen meestal worden aangepast met een klein wiel op het bonencompartiment. Hier moet niet te fijn of te grof worden gekozen.
Als de koffie met een handfilter moet worden gezet, wordt een gemiddelde tot fijne malingsgraad aanbevolen. Het koffiepoeder moet een vergelijkbare consistentie hebben als zand. Dan kan het met de hand opgestapelde water met de juiste snelheid door het poeder en het filter lopen en krijgt de koffie een milde en frisse smaak.
ÖKO-TEST is erachter gekomen dat de bekende merken helaas niet slagen voor de test. Als testcriteria werden transparantie, teelt, ingrediënten en smaak geëvalueerd en er was maar één product dat “zeer goed” scoorde. Dit is de “Fair pound of organic coffee ground from fair trade” van de aanbieder Gepa.
Het is altijd gezonder om de bonen zelf vers te malen. Omdat de hele koffiebonen minder vrije radicalen bevatten en meer antioxidanten die vervolgens worden vastgehouden tijdens de onmiddellijke bereiding na het malen.
Gemalen koffiepoeder is niet alleen geschikt voor de perfecte koffie. Als er te veel koffie is gemalen en niet mag worden bewaard, kan het nog steeds worden gebruikt als geurneutralisator, reinigingsmiddel, meststof, schoonheidspeeling, haarconditioner, anti-cellulitismiddel of krasverwijderaar in het huishouden en in de badkamer.
De mate van malen hangt ook af van de kleur van de gebruikte bonen. Hoe donkerder de bonen worden geroosterd, hoe grover de maalgraad van de machine moet worden aangepast. De mate van malen in het mogelijke bereik van bijna zwarte bonen is bijvoorbeeld ingesteld op bijna “zeer grof” helemaal aan het einde, terwijl lichte bonen met de kleur van melkchocolade eerder op het “fijne” bereik worden ingesteld.
Voor een goede crema is een fijne, maar niet te fijne maling belangrijk. Hierdoor kan het water een zo groot mogelijk oppervlak raken. Als de maling echter te fijn is, is er een sterke extractie, wordt de espresso bitter en de crema te donker.
Als het koffiedik los, zacht en erg nat is, dan is de molen te grof gezet voor precies deze koffiebereiding. Dit is ook het geval als het grof gemalen koffiepoeder iets verkruimelt bij aanraking. Bij een nat koffiedik smaakt de koffie nogal waterig en mild.