Het kan frustrerend zijn: de portafiltermachine is een droom, elk detail klopt, hij heeft in veel tests uitstekend gepresteerd – en toch stelt de espresso die ermee wordt bereid teleur. Maar ook hier wat voetbalveteraan Adi Preißler al wist: “Grijs is een en al theorie – beslissend is op het veld.”
Toegepast op espressobereiding met het portafilter, betekent dit dat uiteindelijk de praktische vaardigheden van de persoon die de machine bedient tellen. Theoretische espresso-knowhow helpt echter om in de praktijk voortdurend te verbeteren en uiteindelijk de espresso te bereiden die de titel “perfect” verdient.
In dit bericht laten we je zien hoe je de perfecte espresso maakt. Van het bereiden van het espressopoeder tot het vullen van de portafiltermachine en het brouwen, we verklaren elke stap als de perfecte opname. Van het malen van het espressopoeder tot het vullen van de zeef tot het brouwproces, we laten beginners en gevorderde gebruikers zien wat de ultieme espresso maakt.
Perfecte espresso – een kwestie van definitie
Er bestaat niet zoiets als één echte espresso, en dat is maar goed ook: koffiespecialiteiten bieden immers een bijna onuitputtelijke verscheidenheid aan genot door het gecontroleerde spel met aroma’s en variaties. De hoeveelheid poeder en water kan echter worden gebruikt om te classificeren welk type espresso het is.
De klassieke Italiaanse espresso bestaat meestal uit 7 g (+/- 0,5 g) fijngemalen koffiepoeder en 25 ml (max. 30 ml) water. Als de hoeveelheid water wordt teruggebracht tot ongeveer 15 ml, wordt een espresso ristretto gecreëerd, als de hoeveelheid water wordt verhoogd tot 50 ml, wordt het resultaat espresso lungo genoemd. De toevoeging van melk en melkschuim creëert verdere varianten, die op dit moment geen rol spelen. We zijn geïnteresseerd in de klassieker, de traditionele Italiaanse espresso.
In zeven stappen naar de perfecte espresso
Degenen die kiezen voor een portafiltermachine weten over het algemeen dat ze niet de kortste en gemakkelijkste manier hebben gekozen om espresso te bereiden. Maar het is juist in hun complexiteit en individualiteit dat de speciale aantrekkingskracht van deze apparaten ligt in vergelijking met de veel comfortabelere, maar saaie volautomatische machines.
Dit begint met het feit dat het espressoplezier goed gepland wil worden met opwarmtijden van 15 tot 30 minuten, afhankelijk van het type machine. In dit opzicht maakt de reis duidelijk deel uit van het doel, omdat de zoektocht naar de nuances van perfectie zowel een stimulans als een drijvende kracht is. Toch wens je soms dat zeven-league laarzen sneller bewegen.
En hier zijn ze, in de vorm van een beheersbaar aantal basisregels. Wie zich eraan houdt, vergroot de kans op een succesvolle espresso. We gaan ervan uit dat de portafiltermachine is opgewarmd en de ideale bedrijfstemperatuur heeft bereikt. Ga nu verder in deze volgorde:
Benodigde tijd: 4 minuten.
Maak de perfecte espresso shot
- De beker voorverwarmen
Het relatief dikwandige, koude espressokopje haalt binnen enkele seconden te veel warmte uit de vers gezette espresso. Het koelt scherp af op het moment dat het in de beker giet. Dit schaadt de van nature vluchtige en gevoelige koffiearoma’s. Tegelijkertijd wordt het drinkplezier flink vertroebeld, omdat lauwe espresso niet lekker smaakt. Verwarm het kopje daarom altijd grondig voor op de espressohoes, waarvoor de heetwaterdispenser van portafiltermachines en hun bekerplatform bij uitstek geschikt is.
- Reinigen van het portafilter
Er zijn geen uitzonderingen op deze regel: zeef en portafilter moeten schoon en droog zijn voordat ze worden gevuld met nieuw koffiepoeder. Resten van koffiepoeder die in de zeef achterblijven zijn niet alleen onsmakelijk, de oliën die erin zitten veroorzaken ook negatieve smaakveranderingen in de volgende espresso. Koffiedik moet daarom altijd volledig worden uitgeschakeld. Veeg vervolgens nat af met een doek en veeg vervolgens droog.
- Gelijkmatig fijn malen van de bonen
Maal de espressobonen altijd vlak voor het afdekken. Veel ervaren espressoprofessionals delen de overtuiging dat de kwaliteit van de molen belangrijker is dan die van de espressomachine. Alleen een hoogwaardige koffiemolen met schijfmolen slaagt erin om de gebrande bonen gelijkmatig en gelijkmatig te malen op een manier die zacht is voor het aroma. Deze fijne maling is nodig omdat de contacttijd van poeder en water tijdens de espressobereidingr portafilter machine is bijzonder kort. De uniforme consistentie is ook cruciaal voor het succes van een espresso. In onze koffiemolentest vindt u de meest geschikte modellen.
- Nauwkeurige dosering van het koffiepoeder
Een kijkje in het portafilter van ervaren barista’s laat zien hoe ze precies werken. Hoewel ze de hoeveelheid gemalen koffie niet meer wegen, vullen ze het portafilter toch meteen. Slechts licht opgehoopt kan het poeder naar het midden zijn, wat bijna precies overeenkomt met 7 g fijngemalen koffiepoeder. In het begin helpt een precisiekeukenweegschaal met fijne verdeling (0,1 g) om de juiste maat te nemen.
- Gladmaken van het koffiepoeder
Nu wordt het koffiepoeder gelijkmatig verdeeld in het portafilter. Gladstrijken ter voorbereiding op het persen met de tamper wordt bijna reflexmatig gedaan door professionals. Beginners slaan echter soms het zachte verspreiden van het koffiepoeder over als tussenstap na het doseren en voor het knoeien. Dit kleine handvat is belangrijk omdat het een vlak oppervlak creëert en de tamper beter geplaatst kan worden na het verspreiden. Als je een leveler bij de hand hebt, is gladstrijken nog beter en gemakkelijker.
- Verdichting met de tamper
De tamper die precies overeenkomt met de zeef is een onmisbaar hulpmiddel om de gemalen koffie in de zeef te persen. Tampern omvat tikken, draaien en duwen. Elke barista heeft zijn eigen knoeiritueel. Uiteindelijk moet het poeder worden verdicht, zodat het bestand is tegen de hoge waterdruk. Een gelijkmatig vast oppervlak voorkomt dat het water op een paar losse plaatsen zijn weg vindt. De beste extractieresultaten kunnen worden verwacht bij een druk van 15 – 20 kg.
- Spoelen van de brouwkop
Professionals spoelen de brouwkop kort voor het inbrengen van het portafilter nog eens kort af met heet water. Op deze manier worden de laatste resten die de smaak van de espresso kunnen beïnvloeden weggespoeld. Pas dan wordt het kopje onder de drageropening geplaatst om de espressorun te starten.
- Begin met het brouwproces
Nu start je het brouwproces, dat plaatsvindt in ongeveer 25 seconden bij ongeveer 8-9 bar druk. Het is ook mogelijk om vooraf een preïnfusie uit te voeren. De individuele variaties zijn sterk afhankelijk van uw espressomachine en kunnen niet worden gegeneraliseerd.
Video: De leveler gebruiken
Hoe de perfecte espresso eruit ziet en smaakt
De espresso is vooral succesvol wanneer hij veelbelovend ruikt en zijn karakter visueel en smaakvol ter zake brengt. Een rijke diepbruine in de half gevulde espressokop, bekroond door een hazelnootachtige, gemarmerde, duurzame crema – dit is de uiterlijk succesvolle verschijning van een klassieke Italiaanse espresso.
De selectie van gemengde of ongemengde bonen, samen met het malen, bepaalt de innerlijke waarden van de espresso. Een vol, rond lichaam is gewenst, de dominantie van zuurgraad of bittere stoffen en een dun, smakeloos uiterlijk zijn niet gewenst. Subtiliteiten tijdens de bereiding in de portafiltermachine beïnvloeden de aroma’s, die min of meer uitgesproken zijn.
De hoeveelheid koffiepoeder, de temperatuur van het zetwater, maar ook de vaardigheid tijdens het knoeien, de zetdruk en de doorlooptijd van het water bepalen of de espresso uiteindelijk aan de hoogste verwachtingen voldoet. Voor beginners variëren de resultaten meestal sterk, maar maak je geen zorgen: met groeiroutine kan de kwaliteit van de espresso steeds betrouwbaarder worden geregeld.